学校食堂食品安全管理与操作规范2篇

　学校食堂食品安全管理与操作规范 2 2 篇

　学校食堂食品安全管理与操作规范 2 2 篇 篇 1 1

　一、环境和机械卫生

　 1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

　 2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

　 3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。

　 4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

　 二、食品和炊具卫生

　 1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

　 2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

　 3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

　 三、个人卫生

　 1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。

　 2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

　 3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。

　四、餐具消毒卫生

　 1、餐具、炊具每天严格消毒。

　 2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

　 3、熟食制作前要用酒精（浓度 75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

　 4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

　 5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

　 五、 厨房现场卫生

　 1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

　 2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

　 3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　 4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

　 5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

　 6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

　 7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

　8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　 9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。

　 10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

　 11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　 12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　 13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

　 14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

　 15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。

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　为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全

　建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

　 一、进货提货

　 1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。

　 2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

　 3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。

　 二、卫生要求

　 （一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

　 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

　 （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

　1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。

　（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。

　 （五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染 食品的行为。

　 （六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。

　 （七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。

　 三、面食要求

　 1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。

　 2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

　 3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净。

　 4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。

　 四、菜食要求

　 （一）存放关：

　 1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染；

　 2.食品存放必须做到离墙离地在 10cm 以上，并且要摆放整齐；

　3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

　 （二）加工关：

　 1. 蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡 1 个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农药。

　 2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。

　 3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。

　 4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要及时清除，不得留存。

　 5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

　 6. 学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

　 7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取必要的防蝇、防尘措施。

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