[2021武警食堂投标书x]

武警食堂投标书

武警云南总队机关及

直属分队食堂经营权

竞标人：

日期:2 OH年1 1 月 12 日

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致；武警云南总队后勤处

1、 本公司在充分理解贵方发的

《云南总队机关及直属分队饮食保障社会化改革实施方案》的管理标准和要求 基础上,我公司向贵单位提岀云南总队机关及直属分队食堂经营权竞标书。

2、 本竞标书附有下列证书原件的复印件：

2.1个体工商户营业执照复卬件；

2.2餐饮服务许可证；

2. 3税务登记证证复印件；

2. 4法定代表人身份证复卬件；

3、 如果我方被授予合同，我方将承担相应的责任。

4、下述签字在此声明:本申请书所提交的声明和资料在各方而都是完整的、真 实的和准确的：

签名:

姓名：

签字日期:

20 1 1年1■!月12日

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二、竞标必要合格条件相关资料

竞标人相关情况

序号

项目

内容

1

竞标人名称：

2

注册地址：

3

电话:

4

联系人：

5

注册类型：

个体工商户

6

注册年份：

20 1 ■!年4月26日

7

经营年限：

2 0 1 1年■!月5日至2 015年4月26日

8

主营范围：

餐饮服务（按照餐饮服务许可证（云餐证字（2011）

53 0 103-0 0 0173号）核准的范围和时限开展经营活 动）以上经营范围中涉及国家法律、行政法规规定的专 项审批、按审批项目和时限开展经营活动）

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三、竞标人组织机构图.

目 录

-、 企业概况

二、 完整的经营方案

乙方对经营内容的具体定位

经营管理目标

筹备方案

运行方案及实施计划

食堂管理相关制度

食堂的服务标准及承诺

对该项目的技术支持

安全承诺

9.餐饮管理服务检查项目及处罚标准规定

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10.部队行军驻训餐饮保障措施

三；附件

营业执照复印件

餐饮服务许可证复印件

消防安全检查合格证复印件

排放污染物许可证复印件

第一章 公司概况

公司理念

昆明市XXX火锅店是一家经国家工商、稅务、卫生、劳动部门核准注 册，具备承包经营食堂（企事业员工食堂、医院食堂、高校食堂、商务楼食堂）, 食堂承包膳食管理、团膳服务、配送，厨房设计，等食堂管理一体化的后勤 服务能力的公司。公司引进西方国家之先进管理理念，结合中国之儒家思想 及优良之殷勤待客传统渗透于专业服务及经营之中，公司坚持“以人为本、 以情服务”的宗旨，在注重公司效益的同时，更注重社会效益，注重怎样更好 地为各类客户服务。我们立足微利或保本，力求创造公司的快餐品牌，切切实 实地维护客户单位的实际利益，努力为大家提供一个舒适、清洁、称心、满意 的用餐氛围。我们一直贯彻参照国家对健康需求及每日摄入足够的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等标准要求及不同对象的饮食需求，提 供品种多样、价廉物美的饭菜。

我们将每一位顾客当作是我们的朋友，我们时刻关心他们；我们恪守（CA RE）的含意沖C代表 COURTESY礼貌A A 代表 ATTENTl VENESS 关注

R 代表RESPECT 尊重AE 代表EFFECTlVENESS效率

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每一位员工将〈用心地〉向客人提供〈最好〉之服务，所谓〈用心地〉 是指每一位人员以挚诚及欢悅之心、以恰到好处之〈礼貌〉接待我们的朋友、 随时随地〈关注〉及〈尊重〉我们朋友的需要、以高度之〈效率〉投入及贯 彻于每一个动作中，而〈最好〉是指客人在食堂内取得他认为〈有价值〉之〈满 意〉。我们学府所要履行之承诺是 —CARlNG SERVICE — 具责任感的关心 服务。我们的追求 极致追求提高企事业后勤管理和效率最大化以及服务 员工满意度最大化；极力追求个性化优质服务，使公司和客户最终获得多重双 赢格局。我们秉承“星级服务，永续经营；立足上海，服务全国”的经营服务 理念。注重对客户的承诺及质量的提高！注重与客户沟通和倾听客户的意见。

公司精神

诚信、健康、科学、创新

更新观念，更新管理思维 锐意改革，拓展市场空间 以人为本，以情服务市场 求真务实，执着艰苦创业 积极创新，创新品牌服务

3 核心竞争力

多年的餐饮经营管理经验；

满足各种不同层次的食堂饮食消费需求的经验

自己培养的高素质的食堂工作人员；

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? 自己的蔬菜副食品配送中心;

第二章餐饮整体管理构思

2.1.1 托管优势

项目

合作前的情况

合作后的效果

房厅生 厨餐卫

因缺乏相比较对象，即使指定了 严格的标准，也可能会因为'‘习 惯成自然”而落不到实处。

日常卫生制服和汁划卫生制度相结合,配合一套细 致的检查制服和检查标准，再加上食堂的竞争，可 以让食堂和餐厅始终清洁明亮。

员工 工作 热情

员工流动性小,容易形成惰性。

多家食堂之间的工作流动,加上专门的培训和人力 资源管理制度，让员工始终置身于竞争环境中。

劳动

成本

一旦员工流动性过小，工资不断 提高，势必提高劳动成本。

随着委托单位的增加,餐饮公司将已提升工资的员 工分流，同时吸纳学徒工，并解聘有了明显惰性的 员工。这样,可以保证单个食堂劳力成本不变

采购

成本

基本上是就近采购，并形成规模 采购优势

以集中统一采购,配送,可大力降低成本。

2. 1.2管理经验优势

我公司是具备承包食堂,膳食托管，营养配餐，配送，厨房设计，食堂保

洁，餐饮服务等食堂管理一体化的后勤服务公司，多年来，我们坚持与客户

“互动沟通从而产生共识达成共鸣”形成的互动餐饮，满足和超越客户期望， 不断创造客户热忱，建立具备差异化竞争优势的服务体系的理念，打造具有先 进水平的餐饮托管服务。

［统一采购］

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具有完善的物流配送网络，配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的采购网 点；有专人专车从事配送服务，能快速准确准时地运送到贵公司所指定的地 方，确保新鲜、卫生及物美价廉。

［专业管理人员］

精湛的技术，有湘、川、滇、昆明本地特色菜等风味的中高级厨师，可 适合云南总队机关及直属分队食堂用餐人员的各种口味。

［定期专业培训］

聘请专家、对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、 岗位知识以及专业的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全方 位的服务。健康营养食谱：得以确保食物的色、杳、味以及成分，避免部队 官兵因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的菜色让您的员工吃得更称 心如意。

［服务365天］

我公司员工能积极配合部队，竭力为部队减少浪费，365天专业化的热 诚服务，让您天天放心、省心。

2. 2 餐饮管理服务与承诺

2. 2.1 我们的力艮务

以专业的服务为客户带来温馨与方便，以专业的管理为健康与美味作保 障，以专业的知识优化资源降低成本，以专业的视角全面诠释增值。

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每天 检查

每周 审核

每月一一总结

每季 征询

每年——创新

我们的承诺

保证卫生与质量，本公司对食堂卫生问题负全面责任

全天候依时服务，风雨不改，不误工时

多品种服务，顾及五湖四海官兵不同的口味

限制利润率，没有短期行为，以质量求生存

开放式经营，接受各方监督

4 餐饮服务质量控制体系

4.1 为客户服务的能力和水平,确保餐厅食品安全卫生

公司从多个方面入手，加强自身建设，不断提高为客户服务的能力和水 平

［严格遵守I S022000食品质量认证管理体系，不断提升服务质量］

从采购、贮存、加工售卖、管理服务、员工培训、设备管理多个环节实施了严 格控制。做到了时刻以顾客为关注焦点，持续改进服务质量，并将标准化的管理 体系融入到公司餐饮服务的每一个过程,体现在每一个细节，真正做到了 “凡事 有人负责，凡事有章可循，凡事有据可查，凡事有人监督”，质量意识和服务质

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量得到不断提升。在强化内部服务质量监督体系的基础上，公司还建立健全了 外部服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话征求部队官兵的意见 和建议。

［始终把部队官兵的健康放在第一位］

公司成立质量管理部，负责对各餐厅的卫生安全、饭菜质量、服务质量 进行监督检查。公司将餐厅卫生安全状况，作为各部门主管竞聘上岗的第一 指标，实行一票否决制。

公司严格规范进货渠道，对所有供货商的相关资质进行定期审定。同时, 编制了《餐饮伙食原料采购鉴别指南》，使员工增强了对食品原料的鉴别能力， 有效预防了食物中毒和食源性传染病的发生。按照安全卫生的相关要求，做 到“五专”（专间、专人、专用消毒设施、专用加工工具、专用冷藏设备）， 安装紫外线消毒灯。

4.2 不断提高服务水平和服务质量,构建优质餐饮服务保障体系

? 促改革，强管理，深挖潜，节能耗

［确保食堂伙食质量和价格稳定］

?面对伙食原料价格的持续上涨和高位运行，公司依然遵循 “全成本核算，微利润运行”的经营方针，利润控制在百分 之十五，并提出了 “卫生安全、品种丰富、价格合理、服 务多元”的经营理念。适时转变经营观念，进行逆向思维, 不但保持饭菜价格不变，还加大了肉、蛋等伙食原料的投放

比例。

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公司实施责任管理和责任追究制度，明确分工，责任到人，实现员工绩效 工资分配与营业收入紧密挂钩。食堂管理人员竞聘上岗后与公司签订《安全、 经营目标责任书》，《目标责任书》对食堂燃料、水、电、主要伙食原料投放 比例都提出了明确的控制要求。公司根据运行成本控制的效果进行奖罚。

同时,进一步增强对餐厅伙食原料的控制，做好食堂日报表，把菜品的核 算精确到每个品种。有效避免了浪费，确保了食堂伙食质量。使之真正成为经 营决策的有效依据，确保了公司整体运行质量的稳定和健康。

［基本实现伙食成本全过程控制］

公司食堂操作流程和管理模式进行探索，在食堂运转过程上确定了采购、 库管、加工、售卖、成本核算五个监控点。

［恒定伙食原料价格,确保食堂伙食稳定］

公司从四季波动的伙食原料价格中找出一个合理值，由此确定伙食原料 进入食堂的价格全年保持恒定。其不仅使食堂的毛利率保持不变，而且让餐厅 更加明确了自己的职责，有效的确保了食堂伙食价格和质量的稳定。

伙食原料价格的波动由公司蔬菜配送部负责平抑，当伙食原料价格低于 平均值时，蔬菜配送部将差额资金储备起来，当伙食原料高于平均线时，再把 该资金补贴给食堂，该项措施对平抑伙食原料价格波动给食堂带来的影响起 到了重要作用。

［实现饭菜制作、销售的标准化］

公司对食堂餐厅饭菜提出了 “四统一”的要求，即统一品名、统一份量、 统一投料、统一售价。公司详细规定了餐厅饭菜制作的投料标准、制作规范 和销售价格，明确了荤、素搭配比例。以上措施不但实现了饭菜制作、销售 的标准化，而且确保了伙食质量的稳定。

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［从采购入手，细化能源控制，实现节能降耗］

公司所有的伙食原料实行统采统购，最大限度的降低进货成本，并在一定 程度上增加了食堂的储备能力。云南总队机关及直属分队食堂的肉、蛋、油、 米、面等伙食原料分别与供货商签订定点直供协议;蔬菜类伙食原料采购市场 前移，施行“零点采购”。食堂规范了原料加工中丝、丁、片、条、块等形状, 做到随时调整，合理配菜，提高了原材料的利用率。增加了学生餐厅水表、电 表和气表的数量，从源头杜绝了 “跑、冒、滴、漏”等现象的发生，大大节约 了成本。

实施差异化经营策略，丰富食堂，饭菜品种

公司遵循“差别经营、优势互补、共同发展”的经营方针，基本实现云 南总队机关及直属分队食堂有特色，以满足不同的消费着需求。调整优化中 低档饭菜，新推出多种特色风味小吃。另外，公司在将开设“自选餐厅”， 通过新的经营形式为云南总队机关及直属分队食堂就餐提供了一个更大的选 择空间让用餐人员普遍欢迎。

2?4. 3 坚持“三服务、两育人”服务宗旨

始终不动摇地坚持“三服务、两育人”服务宗旨，致力于人与企业的共 同发展，建立和谐互动的餐饮服务模式

公司改革的过程也是服务意识不断深化的过程。通过改革和实践，使我们 更加深刻的认识到“三服务、两育人”的宗旨不能变，人才发展的目标不能变, 服务的使命感和责任感不能变。

充分发挥“服务育人、管理育人”功能，构建和谐互动的育人新模式

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后勤是“没有讲台的课堂”，后勤员工是“不上讲台的老师”，后勤集 团育人的作用是学校育人系统中不可或缺的一环。公司充分发挥公司“服务 育人、管理育人”功能，努力构建和谐互动的育人新模式。

? 以人才的发展为目标，加强学习与培训，创建和谐创新团队

［重视员工培训，不断增强公司的核心竞争力，发挥和谐创新团队作用， 为公司稳定高效运转提供有力保障］

开展“卓越计划”，有针对性的对下属各公司不同级别、不同岗位的员 工进行培训。也从卫生安全知识、烹饪技能、服务水平、职业道德等方面对 员工进行培训。采取请进来、派出去的方式，针对性的对员工实行岗前、岗 中分阶段培训，并定期开展技术练兵、技术考核等活动。完善专业技术人员 管理制度，引入竞爭机制，充分调动员工的积极性和创造性。给员工搭建充 分展示、超越自我的广阔平台。

［实现人与企业的共同发展］

发展问题，是公司永恒的课题，没有不想发展的企业。科学发展观提出以后，人 们对发展有了新的认识，新的发展观提出了可持续发展，经济、自然、社会与人 共同发展等新的思想。

“世界上没有完美的人，但有完美的团队”我们就是要建立一种以人的 发展为先导、带动企业共同发展、通过和谐团队作用的充分发挥，最终实现 人的全面发展的发展机制。

公司的发展不单纯是利润的增长，传统的以物质发展为目的的发展观， 应转向以人的发展为终极目标的人与物质协调发展的方向上来。人才培养出 来了，但怎样留住优秀人才呢？优秀的企业源于自以人为本的理念。通过学

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习新颁布的《劳动合同法》，向资深专家请教。现在餐饮公司大部分员工都

顺利交纳各种社会保脸，提高福利待遇，解决他们的“后顾之忧”。

2.5 餐饮管理分项服务

2. 5.1 顾客的心声

已经习惯用好的服务，因为我的要求高了。

我是很自我、很敏感，又很骄傲的人。

你们必须亲切友好地招呼我，才不会伤害我的自尊。

2?5.2 聚焦食堂服务质量现存问题

员工现存问题

管理者现存问题

企业现存问题

6 餐饮管理突发事件及应急措施

搞好安全生产是整个业务管理和服务工作中的重中之重，保证消费者和 员工的生命安全（包括卫生安全、食品安全、消防安全等）、云南总队机关及 直属分队食堂的财产安全也是我公司在全过程管理中每个环节必须牢牢掌握 和控制的。首先我们已制定了具体的“安全生产（检查）工作规定”的制度, 明确了各级管理人员和各岗位员工的责任标准。其次公司每月对员工还必须 组织安全教育的培训和安全责任的考核，公司规定格餐厅每天召开一次“员工 行政例会”（所属全体员工参加）对安全始终放在心上。对各级管理人员和全

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体员工的安全责任要层层明确，从而以保证安全生产的始终如一和防患于未 然。

第三章 岗位职责

3」 财务人员（专、兼职）

负责本岗位工作范围的记账、复核和会计核算工作，严格执行《会计法》 规定，搞好财务工作；

负责建立和健全财务各种分类账册及台账，对各种单据以及收、付款凭证 认真审核，重点突出成本控制和费用的支出，为食堂及公司领导提供必要 的信息；

严格遵守公司的财经纪律,杜绝虚报和弄虚作假，不准擅自泄漏和随意透 靈收、支及账、物的具体数据等。配合仓保等有关人员认真做好库存及 其他物资的盘点工作及准确性；

负责本部门各类凭证的复核，即收、领料单、调拨单、送货单等，做好本 部经营日报表和送货单与结账单的对账等工作；

负责本部门范围人员的考勤汇总，做好员工缺勤凭证的收存，考勤报表 要仔细、认真和整洁；

完成公司领导或云南总队机关及直属分队食堂领导交办的其他工作,遵守公司 规章制度,服从分配，配合本部门搞好各项管理，努力搞好本职工作，为企业的发展 尽心尽责。

3.3 采购员（主管）

负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解食堂每日出品计划及供需 实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购；

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严格掌握食堂所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。检查 和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品原料的质量，确保食 品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性；

了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市场 供应信息的变动提供给食堂责任经理，采购过程中力求价廉物美和切实 保障供给；

负责采购物品的入库一验收一告知程序，掌握各库库存情况，对常用物资 保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节；

严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加 工）领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产

（服务）和经营需要；

认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相符， 不准私自动用备用金或公款；

完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度,服从分配,树立为生产第 一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。

4 食堂责任经理（厨师长）

负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施 过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设 工作。

负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程,保证饭、菜质量，掌握供需 环节的切入口，防止饭菜供需脱节和过量的剩余。严格控制原料进货渠 道的验收和保证质量，杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产（加工）领域和严

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防食物中毒事故苗子的发生。

负责生产（加工）场所的卫生监督管理，认真落实和检查生产（加工）场 所的环境卫生，做到墙面、灶台、台面、地面、水池、下水道及窗口服 务、就餐区域的卫生整洁管理工作和检查，要求工作人员做到“三白四 勤”和落手清的责任要求。负责每天各市口、各岗位区域的卫生打扫和 组织每周一次大扫除的工作及检查等。

负责做好食堂的水、电、煤等设施的安全使用和检查维护工作，定期对厨 具设备进行保养和清洗。严禁违章操作，全权负责食堂消防安全、治安保 卫的责任。

负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立团 队意识和互助友爱的良好风气，保证公司各项规章制度和经营工作目标 的贯彻落实。

完成公司交给的其他有关工作，参加公司组织的业务交流和会议等，做到

“上情下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经常 听取客户（消费者）的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使企业的 品牌得以发展。

3.5 仓库保管

熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间 的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、 数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放或领取。

严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对

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有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相 符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。

对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置, 存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒厨房早使 用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。

严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料 单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的货物可视厨房的 日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。

对库内所有物品等都要入账登记,做到物物有账，账物相符，并经常与财 务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库 内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。

搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止 污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。

完成公司、食堂交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配,树立为 生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。

3.6 厨师（烹饪）

了解当日生产（加工）品种、数量，负责上灶烹饪制作，食物烹饪严格 按工艺要求进行操作，与切配人员密切配合和合作，保证生产有序、出品 优良和统筹出品的速度及量能。

负责出品生产（加工）的质量，严格色、香、味、形的具体标准（公司专 门规定的）。合理使用主、副料的配比及调料类的用品品种，在保证质量

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的前提下，降低成本和对原料及余料的多用途利用，杜绝浪费和严防低质 量的出品变化。

注重个人仪容仪表和卫生要求，严格执行“三白四勤”规定，对岗位区域 的墙面、灶面等卫生负责；认真执行出品生产（加工）工作流程，对炉灶设 备及用具做到安全使用和维护、保养，合理利用能源、确保安全、严防 有关事故苗子的发生。

热锅起油必须严格控制温度，不得擅自离开操作台；油锅过火时，合理使 用防范措施和压火方法，注意自我保护和严防火苗蔓延，严禁“火上加油” 或“火上浇水”，严格执行“两关一盖”。

严格执行公司的各项规章制度和工作休息时间，服从分配，力求搞好各岗 位间的工作配合，严禁不合格出品的出售；使生产管理，服务工作不脱节 和有序的正常运作。

3.7 切配师

负责了解、掌握当日营业计划，熟悉菜单（主、副料）的配置，做好各项切 配前的准备工作；

负责领用、准备当日菜单的各种备料（荤、素类），对营业开市中的供应过 程协助食堂责任经理做好切配的预备和应对措施，以保证客户的正常用 餐和供应。

经过刀工处理使原材料符合烹饪要求，有关原料上浆要到位，需冷藏的原 料应放入冰箱（一般零度左右）以确保原料的新鲜和保质；

负责原材料切配的食品卫生要求，坚持生熟分开不得混纺。对原材料切配 前的清洗要予以监督，保证原材料的卫生达标；

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负责各类大锅菜主、副料的控制，严禁主、副料搭配失调，做到认真、细 致和心中有数，以保证菜肴按菜单标准加工；

负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等卫生。

　严禁各种原料及半成品落地存放。上岗时必须严格执行“三白”要求， 同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作；

完成食堂责任经理交办的其他工作，服从分配，配合厨师搞好烹饪工作， 遵守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神，为公司有序地发展搞 好本职工作。

3.8点心师

负责了解、掌握当日营业的点心计划，根据食堂责任经理要求，做好各项 点心制作前的准备工作；

负责领用、准备当日点心制作的各种用料，对营业开市中的供应过程做到 心中有数和预制好各类点心的半制成品以备窗口供应和满足客户用餐选 择，同时负责好尾市的收市工作；

按规定操作程序和质量标准制作各类点心及面点，合理使用原料，准备控 制成本，杜绝浪费和不合格点心的出品；

对原料的领用、使用和余料的保管负责，对点心（包括原料）的盛器（如 蒸格），保持卫生、消毒和整洁，严禁原料或半成品落地存放；

经常主动听取或征求客户意见，自觉钻研点心制作业务技能，要有创新意 识，不断提高出品质量和推出点心花色品种；

负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持盆、勺、盛器等卫生，上岗

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时必须严格执行“三白”要求，同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作；

9 窗口服务生

负责本岗位各市口前后的各项准备工作和收市工作；窗口服务认真做到： 文明礼貌、热情接待、有问必答、耐心解释和礼貌用语。

窗口服务人员应严格服务工作职责，做到细心、耐心和用心，买卖公平和 三个一样对待（即领导与群众、内部与外部、生人与熟人一样对待），认 真负责搞好本职服务工作，不出差错。

严格做好卫生整洁工作和“三白”要求，对变质饭菜、点心或不合格商 品严禁出售。进入密封间的人员，必须做好先行消毒工作及戴好一次性 手套，以良好的形象来展现公司的窗口面貌；要求每天做好台面、地面、 窗口等处的卫生整洁工作和参加每周组织的大扫除工作。

认真执行公司各项规章制度和工作休息时间，服从分配，搞好与其他岗 位的工作配合，熟练掌握卡机的各项操作流程，严防差错的发生。

3.10 保洁员（洗碗工、勤杂工）

负责岗位范围内（区域）的具体保洁工作，对台面、地面、餐桌面、碗筷 盘、水池、下水道等卫生整洁工作负责。

严格保洁、清洗（洗碗）工作责任性，做到：手勤、腿勤、眼勤，保持本岗 位分管区域的卫生整洁和污秽的及时清理。

认真做好开市前、后的保洁准备工作和收市保洁完毕工作，对死角或滞 留物即时清理和巡视检查，保证厨房区域和就餐区的整洁。

? 严格保洁（勤杂、洗碗工）工作的流程,一洗二过三清四消毒,注意水、电、煤气的使

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用安全，确保用餐的环境卫生，餐具卫生和厨具卫生。

第四章 规章制度

4. 1 考勤

为了规范员工遵章守纪行为，理顺食堂人员的考勤和有关假期的处理标 准，根据公司目前的组织体制和管理要求，现对公司原员工的《考勤工作的规 定》予以修订，各级管理人员和员工务必严格执行。

4. 1 .1 考勤方法

员工考勤实行上、下班二次考勤方法。上、下班前应指定专人负责考勤。

　考勤经办的人员应严格按公司规定，准确予以出勤记录，不得弄虚作假；

每月考勤报表汇总应在次月5日前交由财务经理复核，有关假期凭证一 并报交。负责经办人员在填写统计考勤汇总表时应字迹清楚，每日出勤与 否应标明确切避免差错；

考勤报表应一式二份，并由各食堂负责人审核签名后一份交公司财务，一 份留底备查，凡迟到、早退、旷工或病假、事假等具体假期任证应另附 一份清单。

4. 1.2 迟到、早退、旷工的处理

? 凡员工迟到1 0—15分钟内的（含15分钟）每次扣1 0元，（迟到1 0分钟

以内每次扣5元）；迟到15分钟以上不足1小时的，则以事假1天扣罚,

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全月累计迟到3次以上的，另扣除当月奖金并予以警告；

凡员工无故早退1 5分钟以内的（含15分钟）每次扣2 O元；超过15分 钟以上至30分钟以内的按旷工处理，每次按事假一天扣罚（不包括1 5 分钟内的早退扣款数），全月累计早退3次以上的，作严重旷工处理并予 以辞退，扣罚半个月工资；

凡员工无故每旷工1天的按事假3天扣罚（旷工半天以内的做事假一天半 扣罚），连续旷工2天或累计旷工3次及以上的，作严重旷工处理并予以 辞退和扣罚全月工资。

4. 1?3病假、事假的处理

凡员工因身体不适而请病假的需由医院的详细病历、病假单及门、急诊 医药（疗）费凭证方可有效（视作缺勤处理）；

凡员工确因家中有事，一般应事先办理请假手续并经部门领导审批方可 有效（作缺勤处理），特殊情况未能事先办理请假手续的应电话或其他方 式告知部门领导并经同意后方可准假，未经同意的作无故旷工处理。

卫生管理（检查）

为保证个人正常用餐，提供卫生、健康和良好的服务，严格执行《中华 人民共和国食品卫生法》和上海市有关卫生管理条例，努力提高卫生管理（检 查）工作质量，特制定本规定如下：

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2. 1 对云南总队机关及直属分队食堂的要求

云南总队机关及直属分队食堂制定专人负责本食堂的卫生管理和检查 监督工作，严格按卫生防疫部门规定的卫生要求予以实施和管理，所有员工 必须持有“健康证”上岗。

2.2 卫生管理（检查）和项目及要求：

［生产（加工）和服务环境的卫生］

炉灶灶面一无污垢痕迹，调料用品盛器等干净卫生；

切配台面一无残留污垢或杂物，台面经常擦洗、生熟物品分砧切配，台面 物品摆放整齐；

厨房地面一无混浊积水、垃圾或杂物，半成品及待烹饪品不得落地堆放；

厨房墙面一瓷砖干净、无油垢残留痕迹。顶部、角落无网状灰尘；

清洗水池一池面干净、无油污，池内无杂物或垃圾，经常保持池内整洁；

下水道一经常清理、疏通、冲洗，无垃圾或杂物积淀，保持畅通；

窗口服务一员工上岗需“三白”，窗口无油污、汤水积淀痕迹，供应窗口 玻璃、橱柜无灰尘等；

就餐区域一用餐桌椅干净、整齐。桌面剩菜、汤及时清理。做好巡视检 查，保证卫生用餐。

［厨具、餐具、用具的消毒种类及要求］

厨具类一厨、柜、保温台、蒸饭设备、搅拌机、切配工作台、货架等。

餐具类一熟类器皿、各类餐具（包括不锈钢器皿、大、小碗、调羹、筷 筒、筷子、托盘及其他送器类）等。

? 用具类一刀、砧板、蒸格、锅铲、勺、调料盛器等。

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消毒要求：餐具、用具类指定专人负责消毒,在消毒箱内或有蒸汽的状态 下，消毒时间不少于15—20分钟，其他用去污粉类或84消毒液等擦洗消 毒。

［原料、半成品、成品的验收、加工、存放（入库）和留样记录］

验收一除数量外，主要验收质量、是否过期、质次或合格与否。

加工一生熟分开，不得混用砧板、台面和盛器。

存放一要求生熟分开，特别食（物）品冰箱保存（一般零度左右）。

留样记录一对大锅菜及数量大的菜肴，应作留样，以备检验和记录。

3 卫生管理（检查）的职责及要求：

［各岗位卫生负责人的职责及报告程序］

厨师一制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规定 程序处置或报告厨师长。

切配一制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规定 程序处置或报告厨师长。

服务员一制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规 定程序处置或报告厨师长。

保洁工一制定专人负责本岗位范围的卫生管理工作，发现问题及时按规 定程序处置或报告厨师长。

［搞好卫生保洁及大扫除工作的要求］

每日小扫一分早、中、晚餐前、后，按各块及包干区域卫生要求予以清 扫、保洁并由各块卫生负责人检查。

? 每周大扫一确定具体时间，集中全体员工共同参加大扫除（分各块、包干 区域）厨师长负责检查或督促整改及记录。

加強卫生工作的管理、检查与各岗位的经济责任制考核相结合，对个别人 员造成卫生责任事故或产生一定后果影响的，追究其工作责任和经济责 任。

4. 3 安全生产（检查）

为确保员工的生命安全和公司的财物安全，保证生产（加工）及服务工作 的正常工作进行，特制定安全生产（检查）工作规定如下：

1 安全生产责任人

按照“谁主管、谁负责”的原则，本企业的安全生产主管负责人为公司第 一负责人；

食堂责任经理（厨师长）为安全生产第一负责人，全权负责食堂安全生 产各项工作的管理和检查；

按“谁在岗、谁负责”的要求，各岗位员工必须严格按照本“安全生产工 作操作规定”执行,违反本规定或公司其他有关安全规定的，承担应负的 事故责任和经济责任。

4. 3.2安全生产的基本内容（项目）和要求

水资源一工作前后应检查阀门开关，注意水管、龙头渗漏或严重漏水， 发现问题应及时报修。杜绝浪费，防止有关影响安全事故发生；

电器一按说明书或操作规程使用，严禁违章操作，如一般检修时应先切 断电源后方可实施；

煤气一安全使用煤气，切实保持室内环境通风。经常检查管道和阀门开关 的安全性，严防事故的发生

蒸箱等设备一按规定程序操作，做好维护保养工作，发现问题及时与厂 家、销售商或维修部门联系；

油锅等安全一按热油或烹饪程序操作，严禁过热或过火起用油锅，防止 自我损伤或火灾事故苗子的发生；

?电源开关一保持开关功能的完好性，严禁湿手或以硬件铁器类物品起动 开关、维修时必须先切断总电源；

其他一仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品；要害部门严禁 吸烟和明火操作。

4. 3?3 安全生产的检查和考核

?检查一各岗位应严格按安全生产工作流程操作，发现安全隐患应稳妥处 理和及时报告。维修时应有专业人员负责,操作使用前、后切实注意安全 和加强自我保护，厨师长也应经常巡查和监督。餐厅各主要部位应配备 配齐必要的消防器材，保证应急防范和采取防火措施,严防各类安全事故 苗子的发生；

考核一严格按本规定及其他上级有关安全生产的制度和要求执行，如严 重违反安全生产的，造成一定责任事故的应承担相应责任和经济赔偿责 任。触犯法律的由司法部门处理。

4. 4 奖励与处罚

为了进一步鼓励先进、教育落后，在员工中形成文明、良好的社会风气和体现新颖 的企业面貌，为使全体员工共同发扬团结互助的精神,更加完善和实施好企业凝聚力工程 的需要，现制定《奖励与处罚的有关规定》具体试行办法,为有序地搞好公司的发展创造 必要的基本条件。

1奖励［目的］

表彰先进，实行精神奖励和物质奖励想结合并以精神奖励为主的原则， 以激活员工钻研业务技能、提高服务水平、增強管理意识、努力为企业创造 出精神文明的硕果和最佳的经济条件。

［条件］

业务技能、服务水平、管理能力突出或一贯表现良好参加有关考核成绩

优秀的；

为客人热情服务、认真执行服务准则受到客人特别表扬或一定奖励；

拾金不昧，乐于做好人好事，价值较大的事或感人；

开源节流，降本增效、合理化将设实施有显著成效的；

推出菜肴新品，客人用餐满意，经济效益明显增长的；

敢于抵制、揭发和制止违法违纪不良现象，见义勇为的；

发生重大事故苗子或隐患，及时采防范措施或报告,避免人员伤亡或设备 损坏事实贡献较大的；

参加各类技术比赛、竞赛、评比、成绩游戏，获得相当级别证书、名次或

奖励的；

任劳任怨、团结互助，珍惜岗位对企业的经营、服务或管理效果明显的；

其他政府或社会团体规定予以表扬或奖励的。

［标准］

每年按食堂员工数的1 0%—15%评选出优秀员工给予表扬和张榜公布（具 体事迹由各分部（食堂）经理负责整理和书面材料上报为准；

按奖励条件中各类项目给予2O元一500元不等的奖励（由公司综合平衡 和获奖者具体事迹的材料予以约定。

4.4.2处罚［目的］

增强员工遵守国家法律和公司规章制度的自觉性，坚持“扬善抑劣、 改进陋习”原则，本项各类处罚只是手段，那提员工自身自律素质和管理者 的水平是根本的目的。

［条款］

工作时扎推聊天、串刚，影响本职工作或其他给工作经检查失职属实的。

岗位责任性较差未按本岗位职责执行，影响工作质量或服务水准的；

散布谣言、搬弄是非或恶意中伤其他员工，造成一定影响的；

上班时间发生严重争吵、斗殴造成影响工作或致人受伤的；

不服从领导工作安排或安排的工作未完成及经教育仍未改正，影响较大 的；

拾到客人遗留物品，予以隐瞒、私吞、合伙瓜分及未按规定上交，行为和 影响较大的；

考勤工作中弄虚作假或恶意打击检举人，工作中发生质量事故造成一定 后果嫁祸于人的，管理人员疏于管理，造成严重后果的；

偷吃偷拿公司食品（物），盗窃员工或公司财物，造成不良后果影响极坏 的；

擅自动用或损坏消防安全设备或严重违反安全操作规程，造成企业严重 损失，禁烟区违章吸烟以及触犯刑律或被公安机关拘留的；

犯有其它严重过失或造成严劣影响，不处罚达不到教育目的的。

［标准］

一般行为违反以上有关条款的，给予10元—100元的罚款，严重违反 以上有关条款的给予IoO元一5000元的罚款；

违反''条款中”最后三项的给予警告或辞退的处罚，员工被辞退的除罚 款外另停发其工资。

第五章 公司特色

5.1 主营特色

能根据云南总队机关及直属分队食堂管理要求和对经营食堂单位的具体规 定，我们有比较适应的思路和现场管理的经验，在实际经营、管理的过程中， 我们一直努力在体制上予以强化和在具体工作中体现特点：

考察、选用具有职业经理水平的管理者，是搞好食堂各项管理工作的根 本，职业经理的管理“艺术”和敬业精神是搞好食堂工作成败与否的关 键，我们将选派一名具有综合管理水平的职业厨师兼经理担任云南总队 机关及直属分队食堂食堂的负责人，以保证未来经营管理的成功；

招聘、录用具有一定专业技能的厨师、点心师等岗位人员，以保证食堂 正常工作的开展和烹饪质量的提高及适合广大员工的口味，只有不断的 努力，将他们的业务能力和个人利益有效的挂钩及实施优胜劣汰激励的 方法，我们就一定能够经营食堂的各项工作。

餐饮经营多年均取得了较好的成绩和同行的认可，在此，欢迎贵公司云 南总队机关及直属分队食堂领导及管理部门予以我公司现场考察和指 导。

5.2 经营范围和品种

消费业主规定提供的大众化快餐

经济卫生的各类烧烤

具有特色的面点，汤包、小笼

时尚流行的四川麻辣烫

造型各异的精美西点

现配现炒的各类小锅菜

具有地方特色的云南过桥米线

清爽可口的各式奶茶、饮料

适合部队员的健康菜式

各类丰俭随意的自助

第六章食堂项目筹备方案及介入运行实施方案

6.1乙方对经营内容的具体定位

我公司将从食品质量，品种，价格，人气，卫生，安全等各个方面进行全方 位的管理。我们提供安全，美味，便捷，廉价的食品和服务。

改革模式为：取消招待所小食堂，总队机关和院内直属分队,后勤基地，文工团原 因分散保障模式,现由我公司统一组织，设5个厨房（招待所小食堂，机关，汽 车中队，后勤基地部，汽车修理所）烹饪制作，分6个食堂就餐的。部门以上领导，

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总队首长在招待所小食堂就餐，总队机关干部和汽车中队官兵分别在现有的食 堂就餐，警勤中队与通信站官兵合并一个食堂就餐，后勤基地，文工团所属官兵 在基地部食堂就餐，汽车修理所官兵在现有食堂就餐。

3?提供餐厅收残，碗筷清洗消毒及大堂，公共部位保洁。

6. 1 .1经营特色:

云南总队机关及直属分队食堂有其固有的独特性，故此公司经营的宗旨和目标 为“确保安全，便捷实惠，提倡特色，保本微利”。

公司将坚决贯彻院方后勤管理处对膳食的要求：

保障独立经营，有资质的采购。

保障IoO %的操作安全。

保障1 00%的食品安全。

保障块件菜，保障廉价菜。

保障云南总队机关及直属分队食堂对菜肴价格的要求和控制。

可提供的部分参考菜单;

时间

一

二

三

四

五

六

日

午餐

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬 菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

白菜油方

雪菜粉皮

青椒毛豆

如意油方

炒索

肉糜海带

葱花炒蛋

芹菜干丝

青椒土豆 纟纟

家常豆腐

宫爆鸡丁

红烧鸡块

土豆排条

麻辣鸡块

鲜肉蛋卷

方腿炒蛋

花菜肉 片

肉饼蒸蛋

竺丝丸子

韭黄肉丝

芹菜牛肉

?

木须肉

葱香鳍鱼

咕I老肉

香菇肉片

腊味炒蛋

奇妙香炸鸡

鱼香小滑肉

上汤百叶

五彩肉丝

霉干菜烧

?品蒸鲍鱼

奶汤鸡脯

香肠炒

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包

肉

蛋

红烧大排

渔香肉纟纟

芋芳鸭块

酱汁鸡腿

面拖鱼

红烧大排

石耳炖 鸡

拟麻鸭腿

五柳鱼

红烧骗鱼

泡椒牛脯 肉

红烧大肉

饭

饭

饭

饭

饭

饭

饭

鸡茸豆腐羹

海鲜粟米 羹

酸辣豆腐

羹

紫菜肉末

羹

素蟹粉豆腐

苹菇豆腐

罗宋汤

晚餐

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬菜

时令蔬 菜

白菜油方

雪菜粉皮

青椒干丝

酸辣人口 菜

豆芽干丝

芋芳鸭块

三鲜肉丸 子

小油方烧

肉

籽然咖哩 鸡

红烧肉圆

白干烧肉

芹菜就 鱼

黄油鸡排

盐水鸭畛

彩色鸡丁

菌菇肉片

鱼香肉丝

红肠炒蛋

本帮熏鱼

鲜贝冬瓜 球

腊味炒蛋

虎皮凤爪

葱烤河鲫鱼

虾仁炖蛋

油炯辣味 虾

菊花青鱼

红烧大排

梅酒炯牛 脯

冰糖元 蹄

三林塘咸肉

本帮小炒 肉

芝麻鸭

酱汁鸡腿

雪菜黄鱼

饭

饭

饭

饭

饭

饭

饭

油豆腐白菜

汤

粟米羹

豆腐羹

紫菜肉末

雪菜汤

苹菇豆腐 羹

番茄蛋 汤

品种定位：

原经营只限于快餐提供。

公司为了提云南总队机关及直属分队食堂人员的就餐质量，将增便于携带的面 食，以拓展用餐者的选择面。

公司将秉承原有廉价，健康，卫生，便捷的基础，积极柘展规范化的用语，市场化 的出品，标准化的规格和星级化的服务。

规范化的用语：坚持贯彻落实：“您好”“谢谢” “请问”“再见”八字规范用语, 让部队官兵感受家的氛围。

市场化的出品：公司将积极推行价格部队化，菜式,服务市场化的方针。在菜式 方面广纳市场流行元素，保留传统经典的菜式，淘汰繁琐，冗长的菜品，引入市场

欢迎的流行菜肴。

早餐将以各类特色早点为主：（以下参考范例）

周六日适当减少。

时间

一

三

四

五

早餐

花卷

花卷

花卷

花卷

花卷

刀切

刀切

刀切

刀切

刀切

汤面

汤而

汤面

汤面

汤面

烧卖

油条

油条

腊肠卷

油条

舱饼

葱油饼

韭菜饼

烧卖

蜂蜜蛋糕

三丝春卷

粢饭糕

麻球

鸡蛋饼

燈饼

麻球

煎包

水果蛋糕

裳饭糕

煎包

发糕

红豆糕

咖喔角

发糕

萝卜糕

荷包蛋

荷包蛋

荷包蛋

荷包蛋

荷包蛋

白煮蛋

茶叶蛋

白煮蛋

白煮蛋

茶叶蛋

黑洋沙包

肉包

菜包

三丁包

咸菜肉沬包

萝卜丝包

梅干菜包

肉包

豆沙包

菜包

小馄饨

小馄饨

小馄饨

小馄饨

小馄饨

拌而

拌而

拌而

拌而

拌面

炒面

炒而

炒而

炒而

炒面

炒时蔬

炒时蔬

炒吋蔬

炒吋蔬

炒时蔬

炒素

榨菜肉丝

瓜姜毛豆

咸菜肉沬

香菇而筋

素鸡

炒三丁

什锦炒素

辣酱

辣白菜

大排

大排

大排

大排

大排

生煎

锅贴

生煎

四海游龙

小笼

白粥

白粥

白粥

白粥

白粥

咸蛋

咸蚤

咸蛋

咸蛋

咸蛋

豆浆

豆浆

豆浆

豆浆

豆浆

什锦菜

什锦菜

什锦菜

什锦菜

什锦菜

标准化的规格：公司将采用透明，公开的制度，在经营场地醒目处张贴采购原料

价格，供应商资质，客户所提意见和建议及公司反馈跟进情况。同时在内部制

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定标准化配比，将所有菜式以书面形式标出主辅料配比及口味，在打菜服务上 统一培训，力争做到块件菜无差异，混炒菜同规格，绿叶菜更超值。

星级化的服务：公司将顺应市场潮流，在前场服务这一块下大力气。将食堂不仅 仅视作解决温饱的场所，更需让广大部队官兵体验到超值的，星级的服务，感受 到用餐心里的愉悅感。公司将逐步做到前场人员的年龄年轻化，素质知识化，服 务星级化。

同时公司针对就餐分散，人员不集中的情况，适当延长用餐时间。

提供服务时间：（初定）

早餐：7:15-9: OO

午餐:11:30- 1 3:30

晚餐：1 6:30-18： 30

夜宵:2 1： 00-22:3 0

6.2.1满意率及安全：

司对自身提出的要求为云南总队机关及直属分队食堂员满意率达到80%,保

证出品质量，确保食品卫生安全，保证将安全事故率长期稳定在0%。

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6?3?筹备方案 6. 3?1?设立筹备小组

在总队党委，首长的统一领导下，由直工具体组织实施，军需物资处具体的指 导下，我公司由总经理亲自率领领团队,安排食堂责任经理，安置厨师长，对岗 位与人员进行合理程序化配置，负责食堂相关管理进行培训。

6. 3. 2.工作重点

?加强与部队机关领导的联系，征询各方意见，提供总队合理的计划。

?及时处理重大特别事件。

? 服从部队的行军后勤保障服务，以利于部队工作需要。

?切实执行所承诺的所有条款。

?制定食堂的经营方向和管理目标，并督促属下员工认真执行工作。

?定期召开食堂会议或各部门会议。

?建立健全食堂的组织管理系统，并使之合理化、效率化。

?有重点地定期巡视厨房及各部门工作情况，检查服务质量并及时发现问题、 解决问题，同时将巡视结果传达各部门。

?审批、签发来往文件。

?负责迁入前的部署工作。

6. 3?3设定工作落实倒计时表格，每日监督落实

工作内容

计划完成日期

跟进部门

落实人员

备注

1

完成厨房总体定位

3

完成厨房总体改造风格

4

试餐时间

5

确认厨房摆位图

6

确定设备调试时间

7

工程进度表

8

复检厨房营业的

各项执照

9

确定各个项目的供应商

10

各项物品的采购

1

1

经理和厨师长确定（已

确定）

12

拟定培训计划

1

3

拟定后场出品

14

确认菜单

15

人员并培训

1

6

开业前健康证的复验

1

7

厨房开灶工作

18

对前几项进行最后复核

和微调

1

9

拟定证实营运倒计时

2

O

低值易耗采购倒计时

2

1

与部队的协调会议

22

人员培训倒计时

2

3

营前调试

2

4

正式营

运行方案和实施计划

服务及时

各项服务项目制定具体的量化指标，经理营时在第一线随时检查，力争 服务水平维持在一个较高的层面上。

经济性原则

从厨房的选料，加工人员以及餐厅人员的配备上，保证加工精细，粗料细 做，杜绝浪费，在人员的安排上做到满负荷，无冗源，有效控制成本。提供个 性化服务餐饮工作除了日常的多次服务外，还需注意周边的竞争和四季原料 的搭配，结合部队的特点，进行个案分析，作出特色，提供个性化服务。

设备可升级

在设备选型时，除了满足日常需求外，应注意临时集中接待及日后的变化, 做必要的升级准备。以上为基本原则，餐饮服务在实际工作中要根据部队用 餐人员的需求，结合大众饮食习惯，定期发放意见征询表，听取反馈意见， 及时做出调整，总结经验，不断推出新品，使之成为特色系列，做好餐前餐 后的一切准备工作，设立标准大菜单。

在餐饮服务人员的配备上，采取满负荷的方式，餐饮档口服务人员统一调配，根 据工作需求，合理安排班次，穿插岗位工作，可以有效控制人员成本，增强工作 效率,按照制定的量化指标,督导工作人员，随时检查随时整改，做好餐饮服务工 作。

品质保障：保障出品质量，保障进货质量，防止长期储藏，食品变质，造成 不必要浪费，原材料的加工必须认真仔细地进行挑拣刮削等处理，保持原料的营 养成分，在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方 面的一致性，对各种肉类、禽类及其他原料由厨房根据加工烹制测试制订出合理 的损耗率和出成率。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。

同时针对随时变化的餐饮动态及情况（如：猪流感，禽流感，苏丹红，孔雀绿） 等突发事件，提前做好各个方面的防护预案，应急预案，做到有备无患。公司 主张在日常工作中注意细节，以防为主，防堵结合。

与客户互动，第一时间了解客户需求，评选服务明星。

根据节气适当布置餐厅环境，增添用餐氛围。

3?制作养身保健和传统名菜海报，让部队官兵了解饮食文化。

建立点心小组，烹调小组，开发创研，推出高品质的菜式与点心。

提前一周公布下周的菜式与点心，便于客户监督。

公示所有服务人员的健康证明。

制作价廉物美的菜单

统一着装，规范操作，提升品牌效应，推行每日开市前的例会。

免费提供5种以上的调味品。

6. 5.食堂管理相关制度

厨房管理表：

项目

怎么做

标准

厨房出菜标

准

根据校方的要求,每天制作的菜单

做到3 ：4：3比例。大锅菜品种不

少于60种，大锅菜用中锅烧，保 证菜的品质是香味俱佳。

配比正确，菜的中心温 度达到75度，价格合 理，色香味俱佳。

调味料柜

1、 清理柜中存放的调料或罐 头，检查是否过期，有无膨胀，

把它们拿出来；

2、 用湿布擦洗柜内，如有污物

用清洗剂擦净；

3、 把罐头和固体调料分别依次 放入,罐头类一定用湿布擦去 尘土，固体调料（如盐、味精、

胡椒等）放在布锈钢盘中并检 查有无变质、生虫。

码放整齐，无杂物，清

洁。

配菜柜

1 及时清除配菜台处一切杂物；

2、 用干布随时擦拭墩面、刀、配 菜水迹、血迹、污物等；

3、 保证配菜用的料罐内用料新 鲜，用水泡的配料要经常换水， 料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干 净，用清水冲净；

4、 原料换水后，加封保鲜纸，放在 大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

料罐干净、整齐，用料 新鲜卫生，菜台利落无 油垢、血迹，无水迹，

无私人用品O

灶台

1、 关掉所有的火；

2、 在灶台面浇洗涤灵水后用刷

子刷灶台上的每个角落和火眼周 围；

3、 用清水冲至灶台上没有泡

沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶 箱的油垢一并搞干净。

灶台干净无油垢，熄火

时无黑烟。

不锈钢器具

将器具放再水池内，倒入洗 涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物； 2、 用清水冲洗干净至没有泡

沫，再用干布擦干。

器具光亮，无油垢、水

迹。

冷冻冰箱

1、 开门，清理出前日剩余原料；

2、 用洗涤灵水擦洗货架、密封

皮条、排风口；

整齐、清洁、机器运转 正常，风叶片干净，水 产品和禽类肉类原料

3、 清除冰箱里面底部的污物、

菜汤及油污；

4、 用清水擦干净所有原料；

5、 为用的原料重新更换保鲜

纸；

6、 按照海、禽、肉分类，原料和

半成品分类，依次码放冰箱内， 层次分明，部应堆放；

7、 外部擦至无油、光亮。

分开码放，层次分明， 密封皮条无油泥、血水 异味,部得堆放，注意 要放托盘注意除霜。

恒温冰箱

1、 开冰箱门，将前日的剩余原

料取出；

2、 需用水泡的原料要换水，原 料重新换盘加保鲜纸；

3、 用湿布擦洗冰箱内壁、货架

及风叶片；

4、 用清凉水冲洗掉冰箱底的污

垢血水，擦干；

5、 擦洗密封皮条，使其无油垢、

霉点；

6、 将整理后的原料按照海、禽、 肉分类，原材料和半成品分类放 入冰箱，依次码放，不应堆放；

7、 冰箱外用洗涤灵水擦后，用

内外整齐、清洁，生熟 分开，荤素原料分开， 机器运转正常，风叶片 干净；冰箱内无罐头制 品和私人物品O

清水擦洗后用干布擦干。

油古子

1、 观察剩余的油是否变质；

2、 将有用的剩油过细萝，油底

倒掉，过好的油倒入

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