餐饮业新店筹备计划文件质量管理手册
时间：2021-10-14 09:12:34 来源：网友投稿
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—1 章 章
节
开店原则 第 第
页
共
页
开店原则
“三个一”原则 针对目前餐饮市场的特点，为追求餐厅经营的最佳投入产出比，有效规避风险，餐厅开设前需要从整体定位及运营设计上按照下述的三个原则为整个餐厅的经营奠定整体运营的基础，即：
投入不超过一百万：整个餐厅的开办投入含开业后的流动资金总投入应控制在 100 万元； 面积不超过一千平方：整个餐厅的实际使用面积含后厨部分应不超过 1000 平方米； 完全回报不超过一年：收回餐厅开设投入不超过一年 以上原则相辅相成，如遇客观条件发生变化，可根据上述比例按实际情况进行对应的战略调整。
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—2 章 章
节
经营定位
第 第
页
共
页
经营定位
目标消费者 餐厅的主体目标消费者为中档消费者，其具体的参数如下：
收入：个人月收入 1500 元以上 年龄：18---35，中青年为主 特征：爱好自由，宣扬个性，喜欢接受新事物，新观念，具有休闲消费习惯或认同
经营形式 餐厅进行的经营形式可按如下三种方式进行组合或单独操作：
自助餐服务
为顾客提供精美的中餐、面点、凉菜、饮料、小吃、水果、西式简餐的自助式服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确认酒类消费品免费与不免费两种；
自助火锅服务
为顾客提供上述自助服务内容同时提供 60 种生食产品的自助火锅服务，并结合自酿鲜啤服务，其中可按实际情况确认酒类消费品免费与不免费两种； 部分自选的半自助服务 在部分公众可享有的自助形式之上提供部分不免费的自选点单产品；
餐厅主体经营形式应选择为自助火锅服务，逐渐向自助餐服务完善
价格定位表（参考）
价格组合 对应产品 酒水副营 满足需求 普通区 28 元 120 种普通产品
饮料免费 基本的进餐需求，同时产品丰盛 35 元 两种主体自酿啤酒免费 对应的饮酒需求 精品区 50 元
120 种普通产品另加 40 种精品中餐、火锅、面点、凉菜、水果、西式简餐产品
饮料免费 两种主体自酿啤酒免费 更多更好的产品可选择 对应的产品选择同时满足饮酒需求
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—3 章 章
节
店址选择
第 第
页
共
页
店址选择
餐厅店址选择应满足如下基本要求：
地段：
临街，交通方便，最少应有 3 条公交线路通行； 面积：
800 平方米以上，同时应不超过 1000 平方米； 楼层：
店中店一楼最佳 人流：
人流量大，店面前人流量应最少满足 周一至周五
10000 人/日
（平均）
周六至周日及节假日
25000 人/人
（平均）
选择店中店，以上标准为合作对象整体人流量的参考 环境：
餐厅周边环境（以餐厅为圆心，1 公里为半径）应满足以下任何两条 1、 存在企事业单位群体总量不少于 15 家，其中大型企事业单位 3 家（企事业单位含政府机关、职能部门、学校、医院、零售企业等）； 2、 存在成型的居民小区群体，其中较大的小区不少于 1 处； 3、 不存在同质性的餐饮竞争对手或无品牌餐饮企业； 4、 300 米半径内有紧邻的人流量较大的展览馆、公园、体育馆、专业市场等公用设施 配套：
餐厅选择地点应具备下述的配套功能 1、 水、电、煤气、排污等公用基础设施供应到位； 2、 不少于 10 辆以上的停车场； 3、 周边环境无施工、污秽等不洁环境，道路良好； 4、 具备宣传广告位更好
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—1
章 章
节
餐厅总筹备内容
第 第
页
共
页
餐厅总筹备内容如下 工作序列 工作内容 要求 前期 论证 项目考察
项目确认 参见前述 选址 合作伙伴确认 采取合作抽成形式为最佳 设计装修 餐厅装修设计 参加图纸 装修 必须与施工方制作、确认施工进度详表并量化至每一工作日 骨干团队组建 餐厅筹备主要人员组建 一期筹备人员为：财务、保管、采购、现场监理、总务、营销（含大堂）、人事、行政、技术总厨 详见下页 筹备 现场施工跟进 详见后 人事工作落实 财务保管工作开展 证照办理协调 物品采供流程 产品组织落实 营销推广确认 设备调试 卫生清理 供应商管理 合作者沟通 开业模拟 开业 开业宴请 活动开展
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—2 章 章
节
开业筹 备组织机构 第 第
页
共
页
新店开业筹备组织机构
筹备组组长 资金保障组：财务会计
人事安排组：总务主任 营销筹备组：营销主任 施工监理组：维修 产品筹备组：技术总厨 前厅服务组：前厅经理
相关组长及组员应一期到位
资金保障组组员：会计、保管、出纳、采购
（采购可考虑 2 名）
人事证照安排组组员：总务主任、前厅主管
营销筹备组组员：营销主任、前厅主管
施工监理组组员：现场监理员、水电主管、保安
保安 2 名 产品筹备组组员：技术总厨、营销主任、会计、厨部人员
前厅服务组组员：前厅经理、前厅主管、营销主任
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—3
章 章
节
资金保障组工作内容
第 第
页
共
页
资金保障组筹备工作
责任人：财务会计 主要跟进人：筹备组组长 工作内容：
开办费用计划的拟订及控制
装修费用计划的拟订及控制
资金的运转保障
装修材料的采购、设施、器皿、物品、布草、原材料、相关制作的采购
装饰材料价格的审核及入库申领管理
日常费用的登记及帐册的建立
财务成本控制管理计划的拟订
仓库货品储备计划
财务出纳、稽核管理
收银系统设施的确定及安装、调试
收银员的理论、实操演练培训
税务登记证、代码证的办理、经营发票到位工作及往来关系的建立
营业执照的办理和到位
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—4 章 章
节
人事证照安排组工作内容
第 第
页
共
页
人事证照安排组筹备工作
责任人：总务主任 主要跟进人：筹备组组长 工作内容：
各岗位人员的编制计划
员工招聘
（见
页招聘工作文件）
培训计划的拟订和实施（见
页培训计划内容文件）
工服设计制作
办公物品的申购计划
办公室的规划、布置
员工宿舍的租赁
筹备组人员工作餐的确定
员工培训期间的食宿落实
员工培训期间的待遇计划
建审报告
消防证件的办理
卫生许可证件的办理
员工健康证件的办理
施工场地的安全保卫工作管理跟进
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—5 章 章
节
营销筹备组工作内容
第 第
页
共
页
营销组筹备工作
责任人：营销主任 主要跟进人：筹备组组长 工作内容：
1、合作合同的签署
与合作方的洽谈及合作文件的起草
与合作方合同的签定
2、装修封场、对外宣传工作
装修进场时间的确定
装修封场形式的确定
装修外围宣传布置形式的确定
装修外围宣传布置内容的设计、制作跟进、布置跟进 3、制定企业视觉识别 VI 手册(见下页企业视觉识别 VI 手册内容文件) 4、招聘广告的设计及发布 5、开业活动促销工作
开业促销活动方案的设计 开业对外宣传形式的确定 6、相关单据的设计及制作跟进(见
页单据表格文件) 7、相关宣传品的设计及制作跟进 8、店内外相关对外宣传内容的设计及制作跟进 9、店招的设计及制作跟进 10、店内相关标识内容拟订（见
页店堂标识文件）
11、店堂布局陈列 12、开业促销活动方案的培训、组织、实施工作跟进
企业贵宾卡的设计、制作
企业网站的建设
13、广告发布证的办理 14、开业宴请计划的拟定
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—5
章 章
节
营销筹备组工作内容 第 第
页
共
页
企业视觉识别 VI 系统内容 企业 VI 的设计 企业命名
企业标识
企业标准色
企业文字规范
企业全称及简称的使用规范
企业吉祥物
企业辅助色带
企业行政办公标签、传真纸
企业信封
企业档案袋
企业报告文头、通知下发文头
企业员工工号牌
企业行政办公门牌标识
企业经营场所识别标识：收银、提示语、洗手间
企业车体形象广告
企业各单据 财务各类单据：
前厅各类单据：
领用及报销单据
帐本
菜谱
餐用纸巾、毛巾
牙签、筷套
POP 立牌 贺牌、新品推荐牌
器皿标识
打包盒、食品袋
企业名片
贵宾卡 VIP 卡、会员卡
礼品袋
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—6 章 章
节
施工监理组筹备工作内容
第 第
页
共
页
施工监理组筹备工作
责任人：现场监理员 主要跟进人：筹备组组长 工作内容：
施工图设计的跟进 施工队的确定 装修施工进度完工计划的拟订
施工进场时间
施工现场的封场
拆除
装修材料申购计划
厨房隔断墙
厨房天花板
厨房排水管
厨房贴墙
厨房地砖
厨房设施的安装及调试
自助餐台设施安装及调试
空调、抽风设施安装及调试
气、水、油路的安装及调试
电器设施安装及调试
大厅墙面、柱面
线管及电线
天花乳胶漆
天花吊顶
大厅地砖
踢角线
柜台、门扇
油漆
灯具
完工收尾
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—7 章 章
节
产品筹备组工作内容
第 第
页
共
页
产品组筹备工作 责任人：技术总厨 主要跟进人：筹备组长 工作内容：
厨部岗位人员定编计划 厨师招聘面试 厨师试菜考核 厨师业务培训计划（见
页培训计划内容文件）
产品出品计划 产品试菜 菜单内容的拟订（见
页菜单设计内容文件）
厨部小件设施、器皿申购计划 厨房设施的安装配合跟进工作 原材料申购计划 厨部完工设施、墙面、地面、天顶卫生的清理 组织员工进行临时性的劳动及货品搬运
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—8 章 章
节
前厅服务组工作内容
第 第
页
共
页
前厅服务组筹备工作
责任人：前厅经理 主要跟进人：筹备组长 工作内容：
前厅员工定编计划 前厅员工招聘面试 招聘员工的筛选考核 前厅员工培训计划（参见
页前厅员工培训内容文件）
前厅设施、器皿、布草申购计划 各岗位员工分工计划 员工实操演练 组织员工进行临时性的劳动及货品搬运 员工宿舍的安排和跟进
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—4—9 章 章
节
新店筹备工作倒计时跟进表
第 第
页
共
页
新店筹备工作倒计时跟进表 筹备组 责任人 工作项目 工作进度时间 （
）月 （
）月
资 金保 障组
人 事安 排组
营 销筹 备组
施 工监 理组
产 品筹 备组
前厅筹备组
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10 章 章
节
餐厅投入明细—1
第 第
页
共
页
餐厅面积配置
面积（平方米）
满足功能 对应人员 后厨 中厨 18 16--18 个产品
面点 18 18 种产品
凉菜 18 18 种产品
火锅 20 60 种产品
餐台 28 元餐台 生食 20 陈列展示及供应
面点 8
凉菜 5.5
中厨 11
刨肉 2
调料 1.5
精品区餐台
36
吧台 25 打酒及水果供应
调汤 15 调汤及打汤
西点 23 10 种产品
员工餐 10 员工餐制作
洗碗及潲水间 20 洗碗及回收
员工更衣及通道 42 员工更衣及休息
电工房 20 总务后勤工具
其它 7 通道
320
前厅 收银台 9 收银
候餐 26 顾客候餐
办公室及仓库 20 办公及干货储存
进餐服务 620 450 餐位
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—2
第 第
页
共
页
筹建运行投入
投入项目 费用标准
（元/平方米）
满足功能 设计 50
筹备组 筹备人员工资 10000 元/月
筹备期房租
筹备期人员通讯、邮电 1200 元/月
办公水电 200 元/月
加班补助 按实际情况
人员筹备 员工招聘 1000
员工培训 5000 元/周
员工工资 按实际情况
员工实习 8500 元/周
员工宿舍 高低床 200 元/张
电视机 3000 元/套
热水器
空调
电水壶
热水瓶
产品筹备 市场考察 2000 元/次
试菜 500 元/次
特色器皿 按实际定制
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—3
第 第
页
共
页
基建 及装修
投入项目 费用标准
(元/平方米）
满足功能 基建费用 空调系统
400
进、排风 50
消防系统 60
排污系统 70
进出水系统 150
煤气系统 90
装修 装修人工费用 200
材料费用 吊顶 1000
地砖
墙面
灯具电线
配电柜
舞台
卫生间
灯具
店招
音响系统 200
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—4
第 第
页
共
页
前厅家私
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 前厅家私 餐桌 4 人台 340
6 人台 580
2 人台 80
餐椅 170
备餐柜 560
吧台 装修
迎宾台 560
贝贝椅
餐台 4800 元/组
调料台 装修
礼品柜 1200
收银台 1000 元/米
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—5
第 第
页
共
页
前厅餐具
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 前厅餐具 火锅 火锅架 33 元/套
火锅
垫盘 0.5
酒精盒 酒精厂家提供
酒精
酒精夹 1
碗类 骨碟 1.5
调料碗 0.85
汤碗 2
茶碟 2.5
杯类 凯威杯 5.9
啤酒杯 9
饮料杯（大）
18
饮料杯（中）
10
饮料杯（小）
5.9
咖啡杯 8
红酒杯 10.5
列酒杯 6.2
茶杯 2.5
筷匙类 筷子 精品区 7.8 元/双
28 元区 0.5 元/双
筷架 0.8
汤匙 0.2
盘类 腰盘 2.5
圆盘 2.5
异型盘 参见器皿
勺类 汤勺 0.2
漏勺 15
包房 旋转桌面 580 元/个（平均）
转芯 230
金器 126 元/套
其它 牙签筒 1.8
烟缸 2.7
烟碟 2.1
菜夹 2
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—6
第 第
页
共
页
前厅服务布草
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 服务类 消毒柜 大 1450
中 850
小 300
应急灯
64
灭蝇灯
200
热水器
1000
台位卡
16.8
菜单
托盘
12
货架
1250
收台推车
300
蟹钳
24.2
热水瓶
25
茶壶
25
收银夹
10
加汤壶
25
布草类 台布 2 人台 18
4 人台 30
6 人台 40
桌布 2 人台 21
4 人台 30
6 人台 41
口布
2.6
椅套
13
围裙
消毒纸巾
号牌
工服
70 元/套
窗帘
150 元/米
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—7
第 第
页
共
页
前厅餐台用品
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 餐台用品 保鲜柜 3000
分菜夹 2
饮水机 160
菜夹 10
器皿 布菲炉 精品区 1250
28 元区 700
自助器皿 80
水果器皿 精品区 1550
28 元区 500
凉菜器皿 200
面点器皿 144
汤炉 650
餐盘 2.5
烘碟机 4000
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—8
第 第
页
共
页
前厅其他
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 前厅其它 迎宾用品 音响 3100
DVD 1000
彩电 12000
杂志架 110
沙发 3850
茶几 150
宣传物品 POP 架 400
警示牌 12
名誉牌 350
名片箱 200
调料用品 调料罐 14
调料壶 6
调料勺 1
保洁用品 收台车 300
塑料桶 10
塑料框 10
杯筐 12
玻璃刮 30
压拖桶 184.5
玻璃滚筒 30
拖把 5
扫把 2
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—9
第 第
页
共
页
前厅吧台
投入项目 费用标准 （元/个）
满足功能 前厅吧台 设备 双眼水池 1 1800
饮料展示冰柜 1 供应商提供
制冰机 1 4700
榨汁机 1 420
冰鲜案台 1 3600
酒柜 1 装修
洗杯 双眼水池 1 1600
4 层货架 2 1250
杯筐
12
工具 各类刀、叉具 40
扎壶 16.5
开瓶器 40
开罐器 45
咖啡匙 2.5
短吧匙 19.5
冰冶盒 50
保鲜盒 4
漏网 2
电茶壶、茶具 195
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—10
第 第
页
共
页 后厨中厨
投入项目 费用标准
（元/个）
满足功能 后厨中厨 设备 蒸柜
9800
不锈钢荷台 2 1250
不锈钢案台 1 1568
4 层货架 1 1250
单眼炉 3 2350
6 开门冰柜 1 6600
双眼水池 1 1600
不锈钢碗碟柜 1 2800
搅肉机
800
工具 搅拌器
1680
高压锅
138
电饭煲
220
木蒸板
55
炒锅
38
炒勺
15
油漏(钢)
26
密漏
22
漏勺
15
锅架
16
开罐器
45
菜刀
35
砍刀
46
腰斗
11
贴板
32
油钵
39
不锈钢盆
46
不锈钢水瓢
20
马斗
2
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—11
第 第
页
共
页
后厨凉菜
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 后厨凉菜 设备 炒炉 1 7600
微波炉 1 500
4 开门冰柜 1 4800
冰鲜案台 2 3600
不锈钢碗碟柜 1 2800
双眼卤菜灶台 1 2300
单眼水池 1 800
4 层货架 1 1250
工具 搅拌器
1680
炒锅
28
炒勺
15
泡菜缸
35
木蒸板
40
漏勺
16
锅架
16
菜刀
32
砍刀
32
密漏
22
水瓢
20
腰斗
12
雕刻刀
20
保鲜盒
3.5
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—12
第 第
页
共
页
后厨面点
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 后厨面点 设备 4 开门冰柜 1 4800
不锈钢碗碟柜 1 2800
普通案台 2 980
单眼水池 1 800
3 层烤箱 1 4500
压面机 1 1680
搅拌机 1 1300
双眼煤气灶 1 2400
4 层货架 1 1250
打蛋机 1 1800
微波炉 1 500
煎饼机 1 700
工具 钢面粉筛
25
蛋糕转盘
45
果冻模具
30
刀具
35
面粉桶
35
小蒸笼
50
油漏
18
密漏
22
炒勺
15
油钵
39
盘具
2.5
蒸格
25
面窝瓢
6
镜面圆盘
82
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—13
第 第
页
共
页
后厨火锅及熬汤
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 后厨火锅 设备 冰鲜案台 2 3600
4 开门冰柜 1 4800
双眼水池 1 1600
卧式冰箱 1 1080
4 层货架 3 1250
刨肉机 2 12000
工具 炒勺
15
密漏
18
不锈钢水瓢
20
保鲜盒
4.5
菜刀
34
砍刀
32
不锈钢桶
130
水瓢
10
垃圾桶
35
菜筐
10
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 熬汤 设备 不锈钢案台 2 1500
双眼灶 1 2300
双眼水池 1 1600
4 层货架 1 1250
工具 不锈钢瓢
20
不锈钢桶 3 170
不锈钢酱罐 2 400
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—14
第 第
页
共
页
后厨酿酒
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 酿酒 整套设备 糖化煮沸锅 150000
过滤沉淀锅
发酵罐
冷却板
酒精制冷罐
冰水罐
加热罐
制冷机组
水泵
奶泵
配电柜
简易设备 啤酒罐(设备) 35000
二氧化碳气瓶
15
工具 啤酒桶 440
不锈钢水瓢 20
手钳 20
板手 20
平口起子 5
啤酒分配阀 450
啤酒售酒头 680
温度计 18
手电筒 10
糖度计 25
安装调试
运输
技术支持
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—15
第 第
页
共
页
后厨员工餐及洗碗间
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 洗碗间 设备
单眼水池 4 800
4 层货架 1 1250
普通操作台 1 1500
45L 热水器 2 1000
储盘柜 1 500
员工餐 设备
炒炉 1 2350
蒸饭车 1 9800
单眼水池 1 800
不锈钢案台 1 1500
工具
砧板
45
刀具
35
炒锅
38
炒勺
15
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—16
第 第
页
共
页
后厨西点加工间
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 西点 加工间 设备 4 开门冰柜 1 4800
冰鲜案台 2 3600
双眼水池 1 2400
4 层货架 1 1250
单眼炉 1 2350
工具 木蒸板
45
炒锅
38
炒勺
15
油漏(钢)
15
密漏
26
漏勺
16
锅架
16
开罐器
45
菜刀
32
砍刀
32
腰斗
11
贴板
35
油钵
39
不锈钢盆
46
不锈钢水瓢
20
马斗
2
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—17
第 第
页
共
页
仓库
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 仓库 总务仓库 锤子 10
钳子 3
扳手 12.5
手电钻 80
焊 枪 400
加氟罐 40
钢锯 15
玻璃胶枪 15
电烙铁 5
管钳 3
工具包 5
万用表 65
卷尺 5
应急灯 64
物品仓库 货架 1250
文件柜 200
办公桌 175
木椅
盘称 30
磅称 180
纸篓 5
物品筐 40
文件名称 质量管理手册 册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—18
第 第
页
共
页
办公室及收银
投入项目 费用标准（元/个）
满足功能 收银及办公室 电脑 4000
办公桌 175
木椅
电脑桌 100
计算器 42
货架 1250
电话机 175
文件柜 350
直尺 1.5
剪刀 5.5
印台 7
订书机 12
垃圾桶 5
台卡架 35
考勤机 1600
传真机 1260
装订机 58
保险柜 850
收银电脑 8800
验钞机 120
POS 机
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—5—10
章 章
节
餐厅投入明细—19
第 第
页
共
页
开业其它
投入项目 费用标准（元）
满足功能 行政 证照 营业执照 1500
消防许可证 100
卫生许可证 2000
环保许可证 100
税务登记证 180
代码证 350
员工健康证 70 元/人
上岗证 120 元/人
计划生育证 5 元/人
文化许可证 1200 元
广告发布证 制作商提供
职能部门协调 2000
会议 2000
市场 宣传推广 POP 100 元/块
吊旗 1000
宣传单 3000
宣传册 2000
VIP 卡 1 元/张
优惠券 0.3 元/张
媒体广告 按实际情况
户外活动
其它 开业宴请 50 元/人
餐厅礼品 150 元/人（平均）
运输 3000
接待及公关 10000
陈列装饰 3000
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—6—1
章 章
节
经营指标及回报分析
第 第
页
共
页
经营指标及回报分析 客位指标
按上述餐厅设计，可提供最多提供 450 客位，按 10%的客位利用率标准，则餐厅正常可接待 405位顾客，以下按 400 客位计 上座率指标
按上述餐厅定位及经营模式，通过实践积累，正常情况下每日中餐之平均上座率可设定为 50%，晚餐可设定为 100%，即：
午餐：200 人就餐 晚餐：400 人就餐 营业额指标
以全场均采取毛利最低的 28 元自助形式经营进行测算：
日均营业额=28 元/位*600 位/天=16，800 元/天 月均营业额=16，800 元*30 天/月=504，000 元/月
综合毛利指标
综合毛利指标 52%
（此指标有较大的通过管理提升的空间）
副营指标
副营占收入比指标
13% 副营收入指标分解
酒水
7%
吧台、餐巾
6%
按此副营指标可组合进行价格定位，如含酒水免费，则应定价为 33 元/位 为扩大副营，可定价为 35 元/位。
费用率 （参见下表）
回报分析 1、 一年收回投资后的额外赢利（费用中含折旧与开办费用摊销）
2、投资资金直接回笼
文件名称 质量管理手册
开店筹备
编号：筹—6—2
章 章
节
餐厅经营费用一览表
第 第
页
共
页
餐厅经营费用一览表
项目 对应标准 备注 路边店 店中店
房租 6% 合作抽成 8% 固定成本 水电
2% 可变固定成本 工资 10% 固定成本 福利费
1.7% 可免 洗涤
0.15% 可变固定成本 邮电（通讯）
0.2% 非固定成本 差旅
0.1% 非固定成本 运输
0.4% 可变固定成本 修理
0.2% 可变固定成本 表演
无
招待
0.3% 非固定成本 员工津贴
含于工资
办公费
0.2% 可变固定成本 租摆
0.15%元/月 可变固定成本 消耗品
0.2% 可变固定成本 折旧
16% 固定成本 开办费 固定成本 广告费
1% 可变固定成本 排污
1% 固定成本 服装
0.1% 可变固定成本 保险
0.4% 非固定成本 其他
0.4% 非固定成本 税金
7.12% 固定成本 合计 固定成本（不含折旧）
28.52%
总成本